靠素食摘星米其林，他们的菜有何过人之处？

对蔬果的深度挖掘，是他们最值得借鉴的地方。

这是素食之道的第二篇，我们将聚焦素食潮流的前沿，以意大利Joia和上海福和慧，两家米其林素食餐厅为样本，从大的烹饪准则到菜品呈现的小方式，解读素食餐厅的食材、烹饪之道。

当然，我们亦关注素食餐厅开启的动机，背后的哲学是什么，而非只是菜品。

Joia：意大利素食里都是东方哲学

在欧洲，Joia是第一家凭素食摘星的餐厅，主厨Pietro Leemann是健康自然饮食的支持者。他定义自己的烹饪为“发展的厨艺”，致力于向人们展示鱼、肉之外的美味。

作为一个绝对的东方迷，他曾经在中国、日本呆了2年多，练过太极拳和气功。其素食哲学理论中，占据主流的永远是中国五行与酸甜苦辣咸的结合，通过饮食，将身体与世界连接。

食材的多样性是其菜品最大的特征

此外，他还深入研究了阿育吠陀（印度的传统医学，认为人体是自然不可分割的，当身体与自然不调和时，机能受阻，就会生病），希望通过素食来保持健康和心灵的探索。

素食烹饪的基本准则

从这些哲学出发，他提出了很多关乎时间与食材的烹饪要点：

他的菜品也遵循着这些准则而创作。如最著名的这道“手”，“一个开放式的馅饼”，千层面皮的下面是烹饪过的茴香头丁、朝鲜蓟丁、葡萄干、松子等。在其他菜品中，我们也能发现蔬菜、水果的强势出场，甚至要把一整个大自然都拿给你吃。

福和慧：让吃素变得更有趣

作为上海备受关注的素食餐厅，福和慧连续两年拿下米其林一星。餐厅名称源于福慧双修的理念，提倡健康素，希望人们经历一天的忙碌后，能够吃到朴素自然的素食，感受到身心的清静。

餐厅主厨卢怿明成功打造了福系列餐厅，在烹饪方面已然成熟，以本帮菜为原点，兼取粤菜、淮扬菜的烹饪特色，甚至有西餐元素的融入。卢师傅本身并非素食主义者，在福和慧，他运用的依旧是之前做菜的方式，按他自己的话来说，“烹饪都是相通的，但是创作的过程却是天马行空的。”从多套菜品中，我们亦能发现为呈现一餐健康素，所花费的各种心思。

甜豆和正山小种的搭配

餐厅还有一个初心，希望以菜品打破固有观念——吃素是乏味的、难吃的。当然，餐厅也不会制作仿荤菜。

棉花糖、甜筒，吃得有趣点

打造素菜，绝不会因为食材的选择少而缺乏可能性。相反，更多关注点放在了蔬菜谷物上，会激发你更深度的挖掘食材。据不完全统计，福和慧近两年的菜品，所用到的食材已多达80多种，包含水果、蔬菜、干果、豆制品、菌菇等多个种类。因素食的食材口感略单一，食材们往往组合呈现。

因为素食的烹饪方式相对简单，所以对品质要求格外高。餐厅食材大多是卢师傅跑了很多地方才找到的，像一道简单的山药泥，是白山药与紫山药的混合，点缀上鸡纵菌。紫山药并不常见，因花青素含量是普通山药60倍，呈现出紫色，营养更加丰富。为了打造有趣的素食体验，菜品的呈现方式更多元，如西兰花和海苔制成的脆片，或者树莓和茉莉花茶调制的棉花糖，满口都是梅子的酸甜和茉莉花清香，或是菌菇入茶，加上酥脆的油条。