广州流行新素食主义

广东省广州市的饮食市场现在有了新气象，食素作为一种环保、健康、时尚的生活方式渐渐流行，表现出人们回归自然、保护地球生态环境的追求。近年来，记者在采访中发现，市内的素食餐厅不再是“三姑六婆”的传统素食，而一批新秀餐厅颇具特色地闯进市场，他们装修淡雅，出品清新脱俗，其厨师大多来自香港。老字号、新面孔，风格不同，各有千秋，给食客以视觉和味觉美的新享受。

2009年广州的素食又多了几家，近的就像原来流花茶艺城，现在经改装，一部分就成了“素会”餐厅。素食为何呈现如此繁荣的景象？有专家认为，新潮素食的兴起适应时尚人们的健康需求，复合型整体养生的出现带来全新的饮食养生体验，而素食的不断推广又扩大了素食的群体。

业内人士预测，素食发展势不可挡，近年来从经营者的思路和手法等方面反映出的发展新动向，可以窥见广州素食未来具有广阔前景。

素食自古已有

素食，作为一种新的健康时尚，已经被越来越多的人赏识与接受。关于素食素菜的起源，目前还意见不一，有人认为与佛教传入有关，又有人认为素食起源于史前社会，古已有之。

何谓素食？一般是相对肉食而言，完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》对素食的解释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”佛教传入中国后，对素食的发展起了推波助澜的作用。最早的佛教教义规定，僧众杀生的肉不可吃，其他“净肉”、“借光”吃肉是允许的。在佛门首倡食素的是我国的梁武帝萧衍，《梵纲经》就已明确规定“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”，“不得食五辛：大蒜、葱、韭、薤、兴渠”。

作为一个菜系，素食在唐宋之际才开始形成。北魏贾思勰在《齐民要术》中提到了一些素菜的制作方法，到了唐代就有了花样素食，北宋都市则出现了市肆素食，有专营食素菜的店铺，仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。明清两代更是素食素菜的发展时期。清代，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三大支系，各领风骚。

绿色环保呼唤新素食主义

如今，新素食主义不再是出于宗教的禁忌和约束。素食已经成为一种全新的环保、健康生活方式。在新素食主义者看来，素食与环保、动物保护一样，代表着一种“不受污染”的文化品位和现代意识。如今的新派素食慢慢形成一种时尚概念，它由西方等地的素食概念和国内传统的素食结合起来，让素食更加多元化，成为一种健康的饮食，被越来越多的人所接受。在记者看来，每个星期吃一些清淡素食，让疲惫的肠胃休息一下，确实是一件好事！

现在，很多科学家和医学家都认同素食，素食不仅凝聚了宗教的慈悲精神，体现环保主义的绿色情怀，更是科学、健康的饮食习惯。在台湾每走3至5步就有一家素食店，可以说台湾素食店已经普及；在美国人更以“吃素”作为生活品质的象征，55%的美国人外出用餐时，会点全素菜肴。

我们现在所说的素食早已不同于以往的素食，呈现出全新的面貌和特质。以往素食的烹调技法大体可归三大类：一为“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是“炸货”，过油煎炸而成，有素虾、香醇鱼、咯炸盒等。而如今的新素食多以时鲜为主，清雅素净，做法多以清炒为主，更多的保留食材原味。当然，也不乏蒸、煮、炸等其它手法。

多元化素食受到追捧

记者近年采访发现，新派素食日趋多元化，“中菜西做”更为普遍，一道汤、一道菜、一道沙律、一道甜品，可以像吃西餐一样，慢慢地把每一道菜品尝下来。据说这样慢慢吃，更加有利于健康，而这就是都市目前正流行的所谓慢食主义。

广州的素食大概可分为三类：一类多集中在寺院附近，或是一些幽静的所在，店主也多是礼佛之人，比如光孝寺附近的水云天、滋生素食、上士斋。这里的素食，有些会借用一些荤菜的名字，如“回锅肉”，选用魔芋等食材制成，无论是口感还是外形都足以乱真，但有食客反映，这几家中，味道好、食材鲜的要数水云天，这家店虽然深居小巷，回头客很多，真是应了那句“酒香不怕巷子深”。

还有一类新起之秀，令人印象深刻，除了环境装修淡雅、温馨朦胧，还有菜式的出品清新脱俗。一般都是坐拥湖畔水榭，有仿古式的桌椅、浅红色的纱窗帘、柔和的灯光……每个细节都充满诗意和富于创新，将一个舒适、宜人、安宁的环境表达得恰到好处。这类餐厅或融入休闲、娱乐，既像酒吧又似俱乐部，其菜式出品更是五彩缤纷、色泽亮丽、袖珍精致，清淡的出品让人赏心悦目。

第三类就是一些餐厅酒楼里所做的素食，这些虽算不上完全意义上的素食馆，但它的出现，足以显出越来越多的餐厅对素食的重视和接受。